[西麻布]ルセヴェロのパリ熟成肉を食してきました。

ルセヴェロと言えば熟成肉の名店です。
本店をフランスパリに構え、西麻布と目黒に熟成肉レストランを構える本格派レストランです。

今回はそんなルセヴェロのパリ熟成肉を食した感想をお伝えします。

ルセヴェロの始まり

フランス人のウィリアム ベルネ氏という方が精肉師としてスタートしたのが全ての始まりです。彼が若き日から精肉店で修行したノウハウ、そしてブラッスリー(ビアホール)で支配人をしたのち、『Le Severo(ルセヴェロ)』を、ブラッスリースタイルでパリ14区にオープンしたのです。2017年には、パリ市長が100人のビストロのシェフを讃え勲章を授与する「ビストロ パリジャン 100」にも選出された銘店です。

輩出シェフ

恵比寿『ユーゴ・デノワイエ(Hugo Desnoyer)』斎田武氏
『ル キャトーズイェム(le 14e)』茂野眞氏(元六本木『祥瑞』)

彼らはル・セヴェロの卒業生であり、
皆『ここで肉の扱い方を学んだ』と。

ルセヴェロのシェフ

現在ルセヴェロ東京店のエグゼクティブシェフに就任している柳瀬充氏。
ミシュラン3つ星店『Le Bristol（ル・ブリストル）』
グルテンフリーレストラン「NOGLU（ノーグル）」で修業を続けつつ、その間ベルネ氏の元に通い肉の管理について学んでいたとのこと。

ルセヴェロ東京の誕生

エグゼクティブ・シェフを務める柳瀬氏とパリ『ル・セヴェロ』との出合いは2006年。
柳瀬氏が渡仏し他のレストランで働いていたとき、食事をしに訪れた『ル・セヴェロ』のステーキに、自分の常識が変わるくらいの衝撃を受けたのが始まりだった。
「明らかに、ほかのどの店とも違う肉でした」と柳瀬氏。以来、休日のたびに通ってその技術を学んだのだという。

肉のこだわり

ヨーロッパでは、牧草を食べて飼育されたグラスフェッドビーフが主流。

パリ発のルセヴェロが選ぶのは、農薬を使わずに自然に育った牧草を食べる牛、グラスフェッドビーフ。
肉にサシを加えるために、遺伝子組換えをしてない飼料（トウモロコシ、大麦、豆類など）を仕上げにを与えてる。

飼育は完全放牧され、ストレスフリーな環境下で肥育している。
理由は牛はストレスで尿酸値が上がるのと、ストレス蓄積で肉が硬くなり、臭みも発生するからだ。

屠畜も注意深く、十分な時間をかけておこなわれる。
牧場から到着した牛をすぐ屠場に送るようなことはせず、新しい環境に慣らせてリラックスさせてから処理する。
そうして肉質の変化を最小限にとどめるわけである。
ウィリアムさんがとりわけおいしいと絶賛するのは、ブロンド・アキテーヌ牛だ。

フランス南西部のアキテーヌ地方で飼育された褐色のブロンド・アキテーヌ種は、肉がやわらかいのに脂肪分が少ないのが特徴です。目黒のセラフェでのイベントには、わたしが20年間、信頼をおいて取引を続けている畜産家、ジャン・マリッシャさんの牧場で肥育された牛をもってきました」

精肉士ウィリアム氏

とウィリアム氏がもっとも重要視しているのは
”牛にストレスを与えない”
こと 。

フランスのパリ地元民はもとより、市内の星付きレストランのシェフなどプロからも「肉を食べたいなら店へ行け」と言わしめるほど、世界中の肉好きから愛され続けている名店。2017年には、パリ市が選ぶ、市内のおいしいビストロ100店”Les 100 meilleurs bistrots de Paris”にも選出されている。

おすすめメニュー

肉用にサーブされるナイフは、三ツ星レストランをはじめ、世界中の実力派シェフが愛用するテーブルナイフブランド「ペルスヴァル」。
最低でも2万する高級ナイフ。
このナイフを使っているお店はいい店に違いないと思う。笑

熟成肉の食べ比べプレートの他にもぜひオーダーしたいのが、パリ店のスぺシャリテ「タルタルステーキ」だ。

注文ごとに新鮮な赤身肉を店内でミンチし、ケイパー、エシャロット、卵黄などでシンプルに味付けした一皿は、赤身の旨みが際立つ。

牛肉料理以外のおすすめ

コラーゲンたっぷりパリっと焼き上げた豚足の温かいデリーヌ
温かいテリーヌ？と思うかもしれないが、これまたカリッとして中は豚足のコラーゲンがとろける。

ブーダンノワール(クリスチャンバラ)のポワレ
ヨーロッパのシャルキュトリーの代表物で、豚の血、豚の脂肪、玉ねぎを主に作ったソーセージである。
リンゴのペーストと非常に合い、ワインが進む。

熟成肉は「骨付き熟成」こそ美味しさの極意

本題の熟成肉について
ルセヴェロにある熟成肉は大きめポーションのものばかりで、すべて骨付きです。
実はこの骨付きという状態こそ、美味しさの鍵だと語る柳瀬氏。

「フランス料理のフォンドヴォーの作り方からも分かるように、骨は旨みの塊。その旨みが長い熟成期間を経て、肉にまわっていくのです」。

さらにいうと、骨の旨みは加熱時にもっとも肉に移りやすいのだという。その性質を堪能できるメニューこそ、パリ店のスペシャリテ「骨付きリブロース」だ。

1.2kgの骨付き塊肉を30分かけてゆっくりと火入れし、骨の旨みを行き渡らせてから提供。まさに、熟成肉の最高峰とも呼べる味わい！

ルセヴェロのステーキ

熟成肉のステーキもオーダー必須。
今回は
ミスジ→シャロレ牛
ランプ→ブロンドアーキテーヌ牛

「ル・セヴェロ」流はフライパンで表面を揚げるように焼き余熱で火を通す焼き方。そうすることで旨みが外に出ないとのこと。
表面がカリッとして中は綺麗なピンク色。
まさにフランスのビストロのステーキという感じで噛めば噛む程肉の旨味が溢れ出るステーキだ。
そして熟成した事による、ナッツやチーズのような熟成香が奥行きのある味わい。

そしてもうひとつ感動したのが付け合せのポムフリット(フライドポテト)がとっても美味しい。

雪室で2年寝かせた北海道十勝は芽室の北海こがねじゃがいもを使用。
サラダ油と牛脂、グレープシードオイルをブレンドした油で2度揚げしている。
思わず『甘いなぁ』と誰しもが思うはず。

公には公開されていませんが、お代わりは1回のみ無料でできます。

コースメニュー

【SEVERO セヴェロコース】
お一人様8,000円

セヴェロのスペシャリテをコースに盛り込みました

Paris SEVERO Special Course(Minimum 2Parsons) 2名様よりご用意致します

タルタルステーキ~パリ本のスペシャリテ!!~
(Steak Tartare SEVERO Paris style )

コラーゲンたっぷりパリっと焼き上げた豚足の温かいデリーヌ
(Boiled Pork foot and then Crispy Sauteed)

ブーダンノワール(クリスチャンバラ)のポワレ
(Sauteed Black Pudding(Christien Parra)

シェフにおまかせ熟成牛ステーキ2種類盛合せ
(Assorted 2kinds Aged beef steak (Recommended Our chef)

デザート

まとめ

フランス本場の熟成肉を楽しみたい方は是非ルセヴェロへ足を運んでください。